miércoles, 25 de agosto de 2010

PIZZA MARGHERITA




Uno de los platos más conocidos en todo el mundo, y que casi casi define a un país como Italia (junto a la pasta), es la pizza. La pizza nació como tal en Nápoles, al sur de la bota (para entendernos, entre el final de la "caña" y el "empeine"). No era ni mucho menos lo que ahora entendemos como tal, y sólo tenía en común con lo que conocemos actualmente la base. Sobre esta base, elaborada con harina de trigo, agua y levadura, y horneada, se extendía aceite de oliva, ajo, sal y hierbas aromáticas como orégano o albahaca. Evidentemente este era el alimento de las clases bajas, especialmente de los marineros. Habitualmente era el único alimento a lo largo del día y los días de mayor abundancia podían acompañar estas rudimentarias pizzas con algo de tocino, queso o algún salazón, principalmente anchoas.
Se ha querido ver en las focaccias el antecendente de las pizzas. Estas focaccias son unas masas horneadas planas con los mismos ingredientes que el pan (y que la masa de la pizza) que se aliñan con diversos ingredientes. Estas focaccias ya se conocen en la época del Antiguo Imperio como alimento de los soldados, además de estar presentes dentro del recetario "De re coquinaria" de Marcus Gavius Apicius (el único recetario romano que ha llegado a nuestros días).
Los "panes planos" no son extraños dentro del mundo mediterráneo. Baste recordar las pitas griegas y de Próximo Oriente, o las cocas del Levante español, por poner algún ejemplo, además de panes ácimos, tortas cenceñas y otras variedades sin levadura. Sus ingredientes básicos son similares y sus modos de preparación han ido variando dependiendo del sustrato que ha quedado en cada uno de los territorios.
Sea como fuere, me quería centrar en la pizza más conocida y más fácil de preparar: la pizza Margherita (o Margarita, en castellano). Esta pizza se compone de base, salsa de tomate, queso mozzarella y hojas de albahaca. No, originalmente no lleva orégano, se añadió después al facilitar el transporte el orégano desecado y envasado que conocemos y que se puede adquirir en cualquier establecimiento.
Esta pizza nació en Nápoles (donde si no) a raíz de la visita de los reyes Umberto I y la reina Margherita Teresa de Saboya en 1.889, un cocinero, de nombre Raffaelle Esposito, elaboró para la reina una pizza con los colores de la bandera italiana, verde (albahaca), blanco (queso mozzarella) y rojo (salsa de tomate). En honor a la monarca la bautizó pizza Margherita, todo muy patriótico. Como anécdota comentar que el restaurante se llamaba Pietro... e basta così (traducido: Pedro... y así es suficiente), que abrió en 1.780 y hoy en día sigue abierto con el nombre de Pizzeria Brandi. En su puerta se encuentra la placa que puedes ver en la foto. Se encuentra en pleno centro de Nápoles, cerca del Palazzo Reale.
El éxito de esta pizza fue inmediato, ya que a la reina le encantó. Esto ayudó a la difusión de la pizza en toda Italia y no sólo entre las clases más populares (aunque a mediados del XVIII ya había un horno de pizzas en el palacio de Capodimonte, en Nápoles, para agasajar a los invitados de los reyes), que se consagró con la emigración desde el sur de Italia hacia el norte y fundamentalmente hacia otros países, en especial EEUU, donde nacieron las primeras cadenas de pizzerías y las pizzas congeladas.
Como todo, no hay nada igual que una pizza Margherita en la propia Nápoles, ni por muy buena que sea la pizzeria (fuera de Nápoles, claro está), ni por supuesto las pizzas precocidas o congeladas. También porque los ingredientes utilizados en Nápoles difieren de los empleados en el resto de pizzas, y al final marcan la diferencia. Para empezar la harina empleada es 00 de grano tierno, es decir la más refinada de todas, casi polvo. En otras nomenclaturas se emplean cuatro ceros (0000) para indicar su grado de refinamiento. Por otra parte encontramos el agua, con muy poca cal. El agua del grifo napolitana no tiene sabor, no como las del levante español, con muchísimo cloro y cal, tanto que al beber más de dos vasos la lengua y el riñón se ponen en huelga.
Por último están los ingredientes sobre la masa: los tomates italianos apenas tienen acidez, son prácticamente dulces y su sabor dista sustancialmente del tomate español, y se nota muchísimo. Cabe recordar que los tomates proceden de América y llegaron con los navíos españoles a mitad del XVI (1.554 según las crónicas), pero no es hasta el XVIII cuando se consumen como alimento por la creencia de que eran venenosos. La albahaca que se emplea es fresca, dándole un sabor y un olor especial, fresco, singular. El queso mozzarella merece un capítulo apare. En España no es fácil encontrar "mozzarella vera di buffala", es decir, elaborado con leche de búfala, ya que la inmensísima mayoría de las que se comercializan en España procede de leche de vaca. El grado máximo en excelencia mozzarelística se encuentra en el "fior di late", aquellas piezas que en el núcleo aún conservan leche fresca sin cuajar. Una auténtica delicia. Hace unos años se retiraron numerosas partidas de mozzarella al estar contaminadas con dioxinas. Roberto Saviano lo explica con bastante detalle en un capítulo de su excelente "Gomorra".
Con estos ingredientes la pizza es excepcional, una auténtica delicia. Mi recomendación, no varies los ingredientes lo más mínimo y, si puedes, disfrútala in-situ, en Nápoles. Haz caso a los Hombres G y pasa de la mafia, Nápoles merece mucho la pena. Eso sí, para comer pizza hazlo a portafoglio, es decir, con la mano (¡que es eso de cuchillo y tenedor!) y doblada por la mitad.
Un par de curiosidades para acabar. La pizza es una Denominación de origen propia de la Unión Europea desde 2009, denominada Especialidad Tradicional Garantizada. En 1.984 se funda la "Associazione Verace Pizza Napoletana" ("Asociación para la auténtica pizza napolitana") que sólo reconoce como variedades de pizza (aunque casi todas las pizzerías ofrecen una carta similar a la de cualquier otro lugar) la Marinara (aquella que comían los marineros pobres) y la Margherita, y establece un número fijo de reglas para su elaboración. Estas reglas (un poco frikis) incluyen la elaboración de la pizza en hornos de madera, a 485 °C durante no más de 60 a 90 segundos; que la base debe estar hecha a mano, que el tamaño de la pizza no debe ser más de 35 cm en diámetro o que no debe ser más gruesa de un centímetro en el centro, entre otras reglas. Algunas de las pizzerías más tradicionales tienen además sus propias reglas (todavía más frikis), como por ejemplo, emplear únicamente tomates cultivados en las laderas del Monte Vesubio y sólo aceite de oliva vertido en dirección de las agujas de reloj para poner el punto final a la pizza.


2 comentarios:

Laura Ruiz dijo...

Sobre esta base, elaborada con harina de trigo, agua y levadura, y horneada, se extendía aceite de oliva, ajo, sal y hierbas aromáticas como orégano o albahaca.

Tio, son las 10.00 de la mañana. ¿Tú sabes el hambre que me ha entrado al leer esto? xD

Muy interesante el árticulo! :)

P.D. Sabes tanto sobre pizzas porque tu segundo país es Italia, ¿no?

Santiago Vañó Candeal dijo...

Un poco por eso y otro poco por otras fuentes, jejeje.
La verdad es que en Nápoles comía pizza todos los días, y no es coña, si estaba una semana cada mes, 7 días a base de pizza.
Es que ni punto de comparación con lo de aquí, y mira que aquí hay pizzerias magníficas (no vaya a ser que no me dejen entrar en ninguna, jajaja)

 
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