TORTILLA DE PATATAS

Vuelvo a iniciar el ciclo de recetas fáciles, sencillas, y con algo de historia, que entre los meses de mayo y septiembre de 2010 fui colgando en este blog (¡caramba, cuanto tiempo ha pasado!).

Si hay un plato que mueva discusiones y pasiones a partes iguales, ese es, sin duda, la tortilla de patatas. Es  la más castiza de nuestras recetas, no en vano recibe el nombre (o sobrenombre) de tortilla española.

Sus ingredientes son sencillos, de los que se encuentran en cualquier cocina: huevos, patatas, aceite (a ser posible de oliva) y sal. Es en este punto donde llega la eterna discusión: ¿con cebolla? Son tantos los partidarios de su inclusión como aquellos que la detestan. Yo soy de los de con cebolla, y si el cocinero es lo suficientemente hábil, con el centro apenas cuajado, con el huevo líquido (jugándomela con la salmonela...).

La elaboración es de primero de primaria. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas o dados (según el gusto) y se fríen hasta que quedan bien hechas. Si se quiere, casi al final de la fritura de las patatas, se añade la cebolla, ya que ésta se fríe muy rápido. Mientras, se baten los huevos en un bol lo suficientemente grande como para que quepan las patatas fritas (y la cebolla), que añadiremos cuando estén fritas. Dejamos una fina capa de aceite en la sartén y tras mezclar bien en el bol los huevos batidos, las patatas fritas y un toque de sal, lo echamos a la sartén, con un fuego no muy vivo, ya que si no se nos quemará rápidamente. Damos la vuelta y cuando lo veamos cuajado y dorado ya tenemos lista la tortilla.

La historia de la tortilla de patatas parece que se remonta a inicios del siglo XIX. Parece de Perogrullo, pero para cocinar tortilla de patatas primero se requería el consumo de patatas. Como es sabido, la patata es un tubérculo que procede de América. Su domesticación se produjo hace unos 7.000 años en la zona de la costa peruana, norte de Chile y oeste de Bolivia. Descubierta por los colonizadores españoles en 1537 en la actual Colombia, fue traída a Europa en 1554. Su extensión se produjo por la sorpresa que producían sus flores, comparadas en belleza con las amapolas y las orquídeas, y no por el consumo de su tubérculo. A pesar de eso, en unos 50 años su consumo empezó a extenderse entre las clases más pobres y los soldados, iniciándose en el Hospital de Pobres de Sevilla, e irradiando al resto del país.

Así, añadir patatas a la tortilla pasó a ser un plato de gente humilde, que aprovechaba el tubérculo para "estirar" el uso de huevos para una tortilla. El primer documento que cita a la tortilla de patatas data de 1817, y narra las condiciones de vida de los ciudadanos navarros para conocimiento de las Cortes de Navarra: "...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...". Es muy probable que la tortilla de patatas se cocine desde el mismo momento en que se introduce la patata en la dieta. De hecho el término "tortilla (a la) francesa" nace en Cádiz durante el asedio por parte de las tropas napoleónicas en1810. La carestía de alimentos lleva a que la tortilla se realice sólo con huevos, sin el acompañamiento de ningún otro ingrediente. Así los gaditanos empiezan a distinguir la "tortilla de cuando los franceses" de la "tortilla de patatas" u otras.

La difusión de la tortilla de patatas se produce durante las primeras guerras carlistas (1833-1840). El general Tomás de Zumalacárregui queda prendado de este plato al probarlo en una casa navarra. La leyenda cuenta también que fue el propio Zumalacárregui quien inventó la tortilla de patatas en Bilbao para proveer de un plato sencillo, rápido y nutritivo a las tropas. ¡Vaya usted a saber! Otras fuentes sitúan la invención de la tortilla de patatas en la localidad pacense de Villanueva de la Serena, unos veinte años antes de los documentos citados.

¿Y el nombre de tortilla? Todo parece indicar que la palabra 'tortilla' procede del término latino torta, que vendría a significar volteada, característica fundamental a la hora de cocinar una tortilla. 

La tortilla es un alimento casi tan antiguo como la sociedad, y ya en el famoso recetario 'De re coquinaria' de Marco Gavio Apicio (s. I) aparece la Ova spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta. Los conquistadores españoles (Hernán Cortés o López de Gómara lo documentan) descubren al llegar a América que los indígenas cocinaban tortillas de huevo, denominadas así para diferenciarlas de las tortillas de maíz, que ya se consumían entonces y que han llegado a nuestros días a través de los conocidos burritos y tacos mejicanos.

Hoy en día la tortilla de patatas ha superado esa etiqueta de alimento de pobres para convertirse en una de las enseñas de la cocina patria. En los últimos años los concursos de tortillas de patatas se han ido extendiendo por toda la geografía española, siendo cada vez más famosos y visitados. Incluso el chef Ferrán Adrià se ha atrevido a proporcionar su propia versión de tan conocido plato.

Versiones de la tortilla de patatas: con cebolla caramelizada (versión gourmet), tortilla rellena: muy típica en Euskadi, rellena de ensaladilla rusa o jamón serrano y queso. Y la mejor versión de todas, un pincho de tortilla en un bar con una cervecita (o un tinto joven cabernet sauvignon - merlot o un sauvignon blanco, también joven) y buena compañía, inmejorable.

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