TARTIFLETTE

Estas navidades estuvimos en París visitando a la familia (y de vacaciones, claro está) y pudimos pasear por los Campos Elíseos, donde en su tramo final (hacia la Place de la Concorde) en ambos lados de la avenida se apuesta uno de los muchos mercadillos de Navidad que hay en la capital gala, como es tradición en Francia y otros países de Centroeuropa (como Alemania). En estos mercadillos se mezclan puestos de artesanía con otros donde se venden alimentos, incluso con atracciones de feria. En uno de los puestos de comida, ya que es muy típico comer por la calle o comprar la comida para llevársela a un lugar cercano (algún día le dedicaré una entrada al street food) vi que vendían un plato con patatas, queso, bacon, nata... Cuando volví a casa no recordaba el nombre de este plato, así que me armé de paciencia frente a Google hasta que encontré la receta: Tartiflette.

La tartiflette es una receta típica de la región de Saboya y Alta Saboya, al este de Francia, en la Región de Ródano-Alpes, limitando con Italia y Suiza. Pero no es un plato que se pierda en las nieves de los tiempos, no, la receta fue creada en los años 80 por el Sindicato Interprofesional del Reblochon (el queso que se utiliza) para aumentar las ventas, y lo consiguieron, logrando además que este plato forme parte de la tradición de la región.

La receta original tiene tres ingredientes principales: patatas, crema de leche y queso reblochon. De hecho el nombre del plato procede de un vocablo arpitano (la lengua que se habla en algunas regiones francesa, suizas e italianas junto a los Alpes), "tartifla", que significa patata.

¿Cómo se prepara? Para cuatro personas: se hierven en agua con sal un kilo de patatas (que suelen ser tres patatas grandes) con piel. Obviamente hay que lavarlas para dejarlas limpias de tierra. Tras unos veinte minutos de cocción (quizá un poco más para que no queden duras), las pelamos y las cortamos en trozos pequeños. Como estarán muy calientes tras la cocción lo mejor es dejarlas enfiar un poco, si lo hacemos en agua fría la piel se retirará más fácilmente. Colocamos los trozos de patata en un recipiente apto para horno y añadimos 100 ml. de crema de leche. Sazonamos con ajo, sal y pimienta al gusto (para esta receta suelo utilizar pimienta blanca). Sobre las patatas colocamos el queso reblochon abierto por la mitad, al que podremos retirar la corteza rascando con un cuchillo. Gratinamos en el horno durante unos 15 minutos a 180-190 ºC. ¡Y listo!   

Como sabes, en este blog siempre intento dar variantes a los platos y no quedarnos únicamente en las preparaciones canónicas. La mayoría de recetas que he visto incluyen (como antes he comentado) cebolla y bacon. Ambos ingredientes (una cebolla mediana y 300 gr. de bacon ahumado en tiras, lo que en francés se conoce como "lardons") los pocharemos en una sartén hasta que estén dorados y los mezclaremos con las patatas y la crema de leche en el recipiente de horno antes de poner el queso y gratinarlo.

¿Más variantes? Si queremos ser respetuosos con la cocina francesa, al pochar la cebolla y el bacon utilizaremos mantequilla, pero como el plato ya es contundente de por sí, yo uso aceite de oliva, así también evito chutarme Danacol directamente en vena. Para aligerar el plato, en vez de crema de leche, utilizo leche evaporada (tipo "Ideal"), pero también se puede usar nata, incluso preparados de grasas vegetales que sustituyen la nata (para veganos y antivacaburrismos).

Por último, queda el ingrediente estrella, el queso. La receta original utiliza reblochon. Este queso es originario de Saboya y Alta Saboya y está protegido por una Denominación de Origen Controlada y se produce con leche de vaca de tres razas. Su nombre procede de la costumbre que tenían en la zona originaria de producción de este queso de ordeñar dos veces las vacas (el primer ordeño para el dueño de los animales y el segundo para el agricultor) y así pagar menos tasas. Es un queso de pasta cremosa, como el camembert, pero con una corteza amarillo-anaranjada y un sabor más intenso y afrutado (lo definen como sabor a avellana). No es dificil de encontrar, yo lo compro en el Carrefour más cercano, y se puede encontrar en dos formatos: piezas de 600 o 240 gramos. Como variante al reblochon os propongo utilizar camembert. En primer lugar porque es más económico (1,20 € frente los casi 4 € del formato más pequeño). Con el camembert, al ser de pasta cremosa, conseguiremos una textura parecida, pero con un sabor menos pronunciado, por si no os gusta el queso muy fuerte.   

Sea con el reblochon (lo recomiendo) o con el camembert es un plato contundente, no olvidemos que procede de una zona junto a la alta montaña, los Alpes. Disfrutalo en compañía y sabrá aún mejor.

PD: Para finalizar quiero recomendar la visita del blog Phileas Fork (http://phileasfork.wordpress.com/), que hace un tiempo puso en marcha el amigo Joseca Orpi, y que combina la cocina y los viajes.

PD2: La foto es mía, de una tartiflette con reblochon

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ASI SE LAS PONEN A LA EXTREMA DERECHA EN EUROPA

El pasado fin de semana dos hechos se solaparon. Por una parte, en Finlandia un partido de extrema derecha se convierte en la segunda fuerza política del país. Por otra, Francia cierra su frontera con Italia para impedir la entrada de trenes en los que viajaban inmigrantes sirios y libios.
Por desgracia estos no son hechos aislados. La extrema derecha europea, desde hace unos años, va extendiéndose poco a poco, mediáticamente son hechos puntuales, pero se van enraizando en la conciencia colectiva, que ante una situación de crisis como la que se vive en toda Europa, se deja llevar por un discurso demagógico, extremadamente sencillo y que ataca a las personas más vulnerables, en este caso los inmigrantes: ¡vienen de fuera a quitarnos el trabajo, a arrebatarnos las ayudas que merecen nuestros vecinos y a mancillar a nuestras mujeres! Es probable que estés pensando que no exagero, que estoy en lo cierto. Bien, ponte en su lugar por un momento, imagina que tuvieras que abandonar tu casa, tu municipio, porque es imposible establecer allí tu proyecto vital, que tuvieras que ir a un país que desconoces, sin entender (en la mayoría de los casos) la lengua que se habla, por lo que comunicarte para cualquier acción básica es un ejercicio de funambulismo, y que por el simple hecho de ser inmigrante te miran con prejuicios, pensando que es más seguro que les robes la cartera a que les eches una mano.
Nicholas Sarkozy ha planteado esta semana, por boca de un colaborador (encima nos ha salido cobarde), la extinción del espacio Schengen (el acuerdo por el que se permite la libre circulación de personas por la Unión Europea) en los casos que crean conveniente. Esos casos serán, evidentemente, una "avalancha" migratoria. Entrecomillo avalancha para denotar que no creo en tal efecto en el territorio francés. Francia tiene una superficie de 675.417 km² y 66 millones de habitantes (para que te hagas una idea, España tiene una superficie de 504.645 km² y 47 millones de habitantes). ¿Qué son 20.000 personas más? Más bien es una cifra insignificante. ¿Y en toda la Unión Europea? Poco más de cuatro millones de kilómetros cuadrados y 500 millones de habitantes.
Voy a hacer un poco de demagogia (¡y aviso!); a Valencia acudieron esta semana unas 40.000 personas para ver la final de la Copa del Rey de fútbol, y no hubieron excesivos problemas. Evidentemente, venían a un evento concreto, con cierta planificación, decenas de agentes de policía controlando todo, y tras el partido cada cual volvió a casa. Pero, creo que el ejemplo sirve para explicar que un movimiento demográfico más o menos no afecta al resto del país.
La actitud francesa me enerva bastante, porque si un país pertenece a la Unión Europea lo debe de hacer con todas sus consecuencias. No puedes extinguir normas comunes únicamente cuando te conviene. Porque estoy convencido que cierran la frontera a la inmigración en el punto X, y a diez kilómetros se puede acceder libremente.
Esto no es más que un discurso escorado a la derecha más rancia, Sarkozy, que es hijo de inmigrantes húngaros, del que tiene miedo del nuevo ascenso del partido de Le Pen, aunque en esta ocasión la lideresa sea la hija (que también es Le Pen, claro está). Restarles votos a la extrema derecha adoptando el discurso de la extrema derecha. Por un puñado de votos hay quien vende a su madre con lazo y todo.
Italia también quiere revisar la normativa del espacio Schengen. Berlusconi y extrema derecha, dos términos cogidos de la mano. El populista presidente (y empresario) italiano da una nueva vuelta de tuerca a su concepción de la inmigración, tras el escándalo que provocó el vejatorio trato que le dio a los gitanos rumanos. ¡Lo que le gustaría a Il Cavaliere que encerraran a los inmigrantes en jaulas, como si de perreras se tratara! Excepto con las muchachas bonitas, a las que reservaría una de sus villas.
Lo de Finlandia también debe de preocuparnos. En apenas unos días, la extrema derecha finesa, sacudió los cimientos de la Unión Europea, y los economistas bailaron al son que más les gusta, el de los movimientos acelerados que favorecen la especulación.
Mientras tanto la Unión Europea es incapaz de dar una respuesta única, eficaz, coherente y, sobre todo, rápida. La Unión Europea es un dinosaurio enorme y anquilosado. Como me ocurre con la ONU, cada vez soy más escéptico acerca del papel que juega la UE dentro de sus fronteras, no digamos ya fuera. A pesar de lo que parezca, no soy un euroescéptico, al contrario, el concepto de la Unión Europea me parece fantástico, pero se preocupan más por las mercancías y las economías que de los ciudadanos y ciudadanas, y puedo poner en duda que los dirigentes de la UE se crean la institución que representan. Si fuera así se lo tomarían en serio. ¿Que la diplomacia es compleja? Seguro, pero si no persigues un objetivo claro, dificilmente podrás alcanzarlo.
La columna vertebral de la Unión Europea se está dejando hacer por la extrema derecha, su retórica limpia de encantador de serpientes está engatusando a mucha gente. Espero que no tengamos que arrepentirnos dentro de unos años.

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RATATOUILLE

Los platos tradicionales no son más que recetas realizadas con los productos propios de una región. Es el tiempo, y en ocasiones un cierto aire romántico, los que los convierten en típicos. En esta ocasión nos referimos a una receta francesa, concretamente de la región de la Provenza y que se hizo universalmente conocida a raíz de una película de animación de la productora Pixar.
La ratatouille (pronunciación francesa: ra-ta-tuí [como nos decían en el cartel de la película]) es una especialidad regional francesa que se elabora con hortalizas y se cree que es originaria de Niza. En el DNI de la receta se indica que su nombre completo es ratatouille niçoise,y parece ser que este nombre se le otorgó por derivación del verbo touiller y que significa remover, ya que es la operación que se realiza al elaborar este plato. Se tienen noticias de la existencia de este plato desde el siglo XVIII.
Evidentemente hay versiones de este plato a cascoporro, donde se diferencian los ingredientes y la forma de prepararlos. Pero a grosso modo los ingredientes principales son: tomates, ajo, pimientos, cebollas, calabacín y berenjenas. Uno de los complementos principales es el hinojo, un bulbo muy presente en nuestros campos pero de poco predicamento en nuestra cocina. Para aderezar esta receta se suele utilizar también una mezclas de hierbas como tomillo, romero, albahaca, orégano, entre otros, las llamadas hierbas provenzales y que seguro que te suenan unos botecitos en los supermercados que así rezan (más fácil, imposible).
En cuanto a la preparación hay dos variantes, hacerlo todo junto, o cocinar cada ingrediente de forma independiente y unirlos al final (es la forma más "purista"). Si sois poco puristas os recomiendo cortar en láminas finas los distintos ingredientes e ir colocándolos por capas en una bandeja u otro cacharro que pueda ser utilizado en el horno. Entre capa y capa de ingredientes, que se suelen colocar en forma de escalera de caracol, se sazona con un chorrito de aceite de oliva, sal y un poco de hierbas. Para cocer hacerlo a unos 180º C durante 15-20 minutos. ¿Cómo saber si ya está listo? La verdura debe estar cocida aunque firme. Para que todo tenga un punto de cocción más homogéneo, el grosor de las rodajas de cada verdura debe variar dependiendo de la facilidad para cocerse. Es decir, una cebolla, que tarda poco en cocerse debe tener un corte más grueso que una berenjena, que tarda algo más.
Si los ingredientes te suenan es porque hay numerosas variantes en la cocina mediterránea. La más conocida para nosotros sería el pisto manchego, que casi comparte imgredientes, aunque puede variar un poco en la preparación. En Cataluña se cocina la samfaina, cuya traducción se asimila a pisto. En Mallorca existe el tumbet, aunque este no lleve cebolla, por ejemplo. En otros países mediterráneos hay versiones como la kapunata de Malta, que se elabora con tomates, pimiento verde, berenjena y ajo, y acompaña a los platos con pescado; el letscho, típico de la húngara; en Italia se prepara la ciambotta, con patatas hervidas, berenjenas, tomates y pimientos; y en Turquía el Imán Bayaldi que es la versión más cercana a la receta de la película, más que la ratatouille (cosas de los yanquis).
Por su parte, la película es muy recomendable, divierte, emociona mucho, y hará pensar al público. Tiene un ritmo magnífico y sus 110 minutos pasan volando. Sin querer ver cosas de donde no las hay, creo ver una reflexión acerca de la inmigración, la xenofobia y los guetos. Una lectura muy ligera sería, sí son ratas que nos parecen asquerosas, pero también son majas si se las conoce. La película también propone una reflexión acerca de la condición de la amistad, del triunfo y de qué es el éxito, lo rápido que se puede subir a la cabeza un éxito inesperado y en el que apenas se ha trabajado, mientras hay gente a tu alrededor que trabajando duro y diariamente no logra los mismos objetivos (que gran metáfora de los "triunfitos"). También creo que habla de volver a un pasado que quizás no es tan remoto, una vuelta a los orígenes de una sociedad que está perdiendo el rumbo intentando ser lo que no es.
Quizá sea el momento en que Francia, o mejor dicho, su Presidente, reflexione un poco acerca de esto. Él, húngaro de origen, se está pasando por el Arco del Triunfo tres palabras que representan mucho más que el simple significado para los franceses: libertad, igualdad, fraternidad. Las últimas expulsiones de gitanos rumanos de Francia están llevando a la vergüenza general a un país que para muchas generaciones ha significado un modelo de derechos sociales, de lucha, de reivindicación. Cuando quedaba lejos la Revolución Francesa, tomaron frente de la mecanización y la industria, tras ello fueron los más avanzados oponiéndose al fascismo (aunque los nazis invadieran Francia avanzando como Pedro por su casa), apagados aquellos rescoldos llegó el mayo del 68. Para los españoles, libertad significaba películas en cines de Toulousse o Perpignan. Pero ahora Francia significa expulsión y xenofobia.
Dice el cantante Víctor Manuel que no se puede vivir sin memoria. Está claro que Sarzoky la perdido en algún rincón mientras perseguía, bien a un gitano, bien a un fotógrafo. Qué pensará de él su abuelo, que tuvo que salir de Hungría. Muchas veces lo he dicho en este blog, l gente nunca abandona su hogar por gusto, si lo hacen, si abandonan su tierra es porque necesitan ganarse la vida, y en ocasiones la más pésima de las condiciones aquí, es mucho más que lo que abandonaron allí. Quizá necesite Sarzoky más ratatouille nicoise y menos alzas en los zapatos. Más recordar lo que pasaba en su país y a su alrededor hace cincuenta años, y no perseguir la fama a base de poder y modelos en la cama.

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